このところ急に寒くなってきて、風邪をひいている方も多いようですね。そろそろ寒すぎて行楽、といった感じではありませんが、前回お知らせしたように今回もお弁当です。もちろん普段の作り置きおかずにもなります。

私はいわゆる代表的なお弁当おかずより、わりと日々のおかずと同じようなものをお弁当につめることが多いです。食べなれた普段のおかずだと、ランチタイムにほっとリラックスしてもらえるのではないかと思ってそうしているのですが、煮物なども詰めてしまうので（ペーパーで水分切って）、その分渋くて茶色いお弁当になりがち。そのため、今回ご紹介するキャロットラペや紫キャベツのサラダのような色鮮やかなおかず、そして意識的に何か緑色のおかずを詰めることにしています。今回の緑色おかずは最も手抜きパターンですが、普段は和え物や炒め物など、いろいろなアレンジができて水分がでにくいインゲン豆をよく使います。

まずは「鮮やかおかず」として作り置き頻度の高いキャロットラペ。今回はシンプルなドレッシングにドライクランベリー、松の実、ブルーチーズを足してアレンジした『ドライクランベリー入りキャロットラペ』。ドレッシングに生姜を加えるといったアレンジをしてもよいですね。

寒くなってくると巡りも悪くなりますが、血行が悪いと末端の冷えにもつながります。血そのものが足りないと巡らそうと思っても巡ってくれないので、まずはニンジンと松の実で血を補い、クランベリーで血行をよくします。ブルーチーズはドライクランベリーの甘さに対して程よい塩味とコクを与えるので、より美味しく仕上げるために加えましたが、なくても大丈夫です。チーズはおかずを詰めるときに加えますが、キャロットラペは作り置きして時間が経ち、酸味が飛んできたらビネガーを足してくださいね。

次にご紹介するのは「普段おかず」としても人気が高い『いかとエリンギのソテー　グリーンオリーブ風味』。お弁当には冷凍いかを使ってささっと作ることもあります。この時期は暖房も使い始めて一層乾燥を感じますが、いかやエリンギはカラダに潤いを与える食材です。またオリーブには痰をとり、咳を鎮める働きもあります。オリーブを使っているので洋風かと思いきや、みそを使った親しみやすい味付けです。

その他のおかずは、乾燥に対して肺を潤すもの、血を増やすもの、元気をつけるもの、胃腸の働きをアップさせるものとして、レンコンと豚肉のきんぴら、卵ときくらげのオイスター炒め、クリームチーズとアーモンドが入ったサツマイモのマッシュサラダ、ブロッコリーを詰めました。かぼちゃやお芋系のサラダ、甘辛く味付けしたきんぴらもいつも何かしら作り置きしています。そして前日の煮物を詰め、卵を使ったおかずと炒めものを当日に、が私のお弁当パターンです。

ドライクランベリー入りキャロットラペ

材料2人分

作り方

① にんじんは長さ４ｃｍの細切りにし、塩１つまみ（分量外）をふってしんなりさせ、水気をしっかりとしぼる。クランベリーはさっと湯通しする。イタリアンパセリは粗みじん切りにする。
② Aをよく混ぜ合わせてドレッシングを作る。
③ ①のにんじん、ドライクランベリー、イタリアンパセリと松の実、適当な大きさにちぎったゴルゴンゾーラを②で和えて器に盛る。

いかとエリンギのソテー　グリーンオリーブ風味

材料2人分

作り方

① イカは胴から足を外し、胴は軟骨を取り除いて中を水洗いし、皮をむいて１ｃｍ幅の輪切りにする。足は吸盤を包丁でこそげおとし、適当に切り分ける。エリンギは適当な大きさに割く。
② グリーンオリーブは細かいみじん切りにしてボウルに入れ、残りのAの調味料を加えて混ぜ合わせる。
③ フライパンにＥＶオリーブオイルを入れて熱し、エリンギを入れて強火で焼き色をつける。イカとA、タイムを加えてざっと混ぜ、ふたをして、イカに火が通ったら火から下ろし、器に盛り、こしょうをふる。

■グリーンオリーブ、みその塩加減で足りなければ塩少々を加える。