立春を迎え、まだまだ寒さ厳しい日もありますが、季節を陰暦で考える中医学ではすっかり春の到来です。動物たちが冬眠から目覚めて活動し始めるように、私たちのカラダの中を巡るエネルギーも高まり、活発に動き始めます。

五臓の中ではのびのびした状態を好む肝の働きが活発になりすぎて、逆に傷みやすく、のぼせ、ふらつき、頭痛、だるさ、イライラ、怒りっぽい、情緒不安定などの症状がでてきます。気温の変化も大きいので、そのために自律神経やホルモンバランスも乱れやすく、木の芽時と言われるように体調がすっきりしない季節です。

私は寒さが苦手なので暖かくなってくるだけでウキウキするのですが、体調がいまひとつではテンションも下がってしまいますよね。ウキウキ気分そのままで過ごせるよう、食での対策をお伝えしたいと思います。

「平肝」という言葉があります。肝を平らかにするという文字通り、肝を落ち着いた静かな状態にすることなので、のぼせやイライラなどにはまずこの効能を持った食材を使います。せり、セロリ、クレソン、ししとう、トマト、ピーマン、菊花などがあります。

また春のだるさは、むくみや疲れている時のだるさではなく、気の巡りがうまくいかない時のだるさが多いはず。気の滞りを取り除いてスムーズに巡らせることが大切です。それには「理気」の働きを持つ玉ねぎ、ピーマン、金柑、グレープフルーツ、オレンジ、みかん、フェンネルシード、八角、ジャスミンなどがオススメです。

その中でも金柑は、まだ寒い時期にうれしい温め食材ですし、特に気を巡らせる柑橘の皮をまるごといただけるのが素晴らしく、サラダに入れたり、お肉と合わせてメインディッシュにしたり、デザートに使ったり…と毎年大活躍する食材です。

そこで１皿目は「金柑のマリネと大根のサラダ」。大根も気の巡りをよくしますので、ダブルで相乗効果を狙います。また次回のテーマに考えているのですが、春はダイエットを始めるのに適したシーズン。この組み合わせはダイエットにも効果的です。ただし、ダイエットに向けてはマリネのきび砂糖を減らしてください。

２皿目は「セロリ、しいたけ、白インゲン豆のカスレ風煮」。平肝するセロリをたっぷりと使い、フェンネルシードで風味と効果を高めた、寒い日にもほっこりとうれしいお料理。チリパウダーでエスニックな仕上がりです。しいたけは気を補う食材ですが、肝に働きかける食材でもあるので、こちらもたっぷりと。

ダイエットを始めるのに良い時期とお伝えしましたが、ちょうどカラダもデトックスを始める頃。このお料理は調味料もシンプルなので、お豆のこっくりした旨みたっぷりで重そうに見えるかもしれませんが、見た目よりもあっさりしています。デトックスを邪魔しないよう、そろそろこってりしたお料理からあっさりしたものへとシフトしていきましょう。春の食養生には平肝や理気とともに大切なポイントです。（撮影＝安井真喜子）

金柑のマリネと大根のサラダ

材料2人分

作り方

① 金柑は洗って３mm幅に輪切りし、種を除いておく。ボウルにAを入れてよく混ぜ合わせ、金柑を入れてマリネしておく。
② 大根は皮をむいてスライスし、塩（分量外）少々をふってしんなりしたら水けをきる。
③ ボウルににBを入れてよく混ぜ合わせ、①の金柑と②の大根を加えて和える。
④ 器に盛り、粗挽き黒こしょうをふり、あれば飾り用の大根の葉を添える。

セロリ、しいたけ、白いんげん豆のカスレ風煮

材料2人分

作り方

① 白いんげん豆は洗ってたっぷりの水に一晩漬けた後、そのまま火にかけ、あくを取りながら柔らかくなるまで茹でて水気を切っておく。（④で水のかわりに茹で汁を使っても良いのでその場合はとっておく）
② セロリ、しいたけはスライスしておく。ベーコンは１cm～１.５cm角の棒状に、ソーセージは斜めに半分に切っておく。
③ 厚手の鍋にエキストラバージンオリーブオイルとフェンネルシード、にんにくを入れて熱し、香りがたってきたらベーコン、ソーセージを入れて火を弱め、じっくり炒めていく。
④ ③にセロリ、しいたけを加えて炒め、①の白いんげん豆、白ワイン、水（または白いんげん豆の茹で汁）50mlを加えて蒸し煮する。
⑤ 水気が少なくなり、白いんげん豆が少し煮崩れてきたら塩、こしょう、チリパウダーで味を調える。ベーコン、ソーセージの塩分によって塩の量を加減する。器に盛り、チリパウダーをふる。

■白いんげん豆は水煮缶を使ってもよい。その場合は240ｇ入りくらいのもの１/２缶を使用。