日本からのクライアントをアテンドすると、必ずといっていいほど一度は「肉お願いします！」のリクエストがかかります。ハードなロケでも、やはりお肉を食べた翌日は体力も持つというもの。スペインといえばイベリコ豚が有名ですが、スペイン人が「肉を食べよう！」と気合いを入れるときには、「Chuleton（チュレトン）」と呼ばれる、骨付きの牛ステーキがご馳走です。

バスク牛

このチュレトン、大きな肋骨を残して１kg前後にカットされたリブロースステーキのことですが、炭火で焼いてバラバラと岩塩をかけていただくのが主流。チュレトンに使われる肉は、「Buey （ブエイ／48ヶ月以上の雄牛で去勢されたもの）」もしくは「Vaca（48ヶ月以上の雌牛） 」が普通です。

バスク牛

不思議なことに、これほどの牛肉生産があっても、スペイン国内では、原産地との強いつながりを示すブランドの指標である「DOP(Denominacion de origen protegida原産地呼称認定)」を受けている牛肉はなく、どれも「IGP(Indicacion geográfica protegida保護地理的表示)」にとどまります。アビラ、サラマンカ、カンタブリア、グアダラマ（マドリー州）、ガリシア、バスクの牛肉が、それにあたります。観光客には「アビラのチュレトン」が有名ではありますが、国内的にはガリシア牛が圧倒的な認知度と人気でしょうか。バスク牛も捨てがたい。

アビラ牛

こうしたIGP表示のある牛肉に共通するのは、生産地が緑深く豊かな水のある地域であること。和牛と同様、 肉質を決めるのに水は重要な要素なのかもしれません。が、こうした牛を焼いたときに落ちる脂は、和牛のそれとは全く違い、もっとダイレクトに繊維質の焦げる「肉々しい」香り。赤身部分は適度に引き締まり、噛むほどにジューシーで、肉の味わいが洋の東西ではこんなにも違うのか！と感動する方も多い一品です。

ガリシア牛

１kg前後の肉を上手に焼くのは、店の職人技の見せ所。始めに強めの炭火で外側を焼いてから、今度は火をコントロールしながら遠火の弱火で焼いてゆきますが、肉汁を閉じ込めて、かつ中は赤いまま、かつ軽く火が通っているという状態に仕上げます。シンプルなレタスのサラダをつけてくれるところもあり、シャキシャキのレタスと冷たいビネガーで時々口直しをしながら、果敢に大量の肉をおなかに収める、というわけです。

バスク牛

チュレトンとは別に、カットされた赤身の肉を熱く焼いた陶板の上で焼いていただく「Carne a la piedra（カルネ·ア・ラ·ピエドラ）」もスペインでは定番の肉のご馳走。

バスク牛の陶板焼き

ガスコンロとは違い、こちらもじっくりじわじわ火が通るので、焼き肉とはまた違った印象になり、さっぱりとしていくらでも食べられる感じ。こうしてあちこちでスペインの肉行脚をしていますが、日本のクライアントをお連れすると、皆さん、必ずおっしゃるのです。
「あぁ！白飯とおしょうゆ！」（笑）

いえいえ、スペインでは是非、お肉だけでおなかいっぱいにしてみてください！赤身肉は翌日のパワーが違いますよ！